A scoville skála, avagy féljünk-e a csípős paprikától

Sokan kacérkodunk az egzotikus zöldségek és gyümölcsök termesztésének gondolatával, ám tudatalattinkban azonnal jelez a vészcsengő: nono, magyar földön csak őshonos növényekkel foglalkozhatunk. Tényleg vannak őshonos növényeink? A paprika valóban hungarikum? Mi kell ahhoz, hogy mexikói egérdinnye teremjen a kertünkben?

Ha meghalljuk az afrikai padlizsán vagy az Egyiptomból származó földi mandula nevét, arra gondolunk, hogy milyen jó lenne megkóstolni, de számunkra úgyis elérhetetlenek, legfeljebb a nagyáruházak polcain találkozunk velük, borsos áron. Hogy esetleg a saját a kertünkben is megpróbálkozhatnánk a termesztésükkel? Ugyan, ez minden bizonnyal rengeteg macerával jár, és amúgy sem lehet kifizetődő. A legfőbb érv azonban az, hogy ami külföldről való, az nálunk nem terem meg, ültessünk tehát őshonos növényeket.

Ha alaposabban megvizsgáljuk ugyanis a haszon- és dísznövényeink eredetét, rájövünk, hogy szinte valamennyi más-más kontinensről származik. Amerika az őshazája például a babnak, a kukoricának, a napraforgónak, a paprikának, a paradicsomnak, a töknek, a burgonyának, de folytathatnánk a felsorolást. Amikor Magyarországra kerültek a maguk idejében, méltán gondolhatta a lakosság, hogy ez nem ide való, nem foglalkozunk vele. De kalandszeretők lévén bátran vállalni merték a kihívást, és ma már ki ne fogyasztana babot vagy kukoricát, mondván, hogy ezek kuriózumok. Mégis megrettenünk a perui cseresznyétől, mert hát Peru messze van. A perui földicseresznye (Physalis peruviana vagy Physalis edulis) a burgonyafélék családjába tartozik, és Dél-Amerikából származik, de nagyon sok helyen termesztik. Ehető zsidócseresznyének is nevezik, ám nagyon vigyázzunk, hogy ne tévesszük össze a zsidócseresznyével (Physalis alkekengi), mert az erősen mérgező. A perui földicseresznye zamatos gyümölcs, a kertünkben is megterem.

Előítéleteink azonban még ekkor is fennmaradnak, mondván, honnét merítsem a szakértelmet, ami egy egzotikus zöldség gondozásához kell. Természetesen minden növénynek megvan a maga igénye, mennyi víz, napsütés szükséges az optimális termés eléréséhez, rövid-vagy hosszúnappalos-e, mik a természetes ellenségei. Ám ugyanúgy öntöznünk, ápolnunk kell a paradicsomot, a krumplit vagy akár a muskátlit. Ha ismerjük a növényt, ki tudjuk elégíteni az igényeit. További kifogás lehet, hogy az egzotikus növények életben maradásához rengeteg munkát kell befektetnünk. Aki kertészkedik, természetes, hogy időt és energiát szán a növényeire. Akár évszázadok óta vannak nálunk, akár csak nemrég kerültek ide, gondoskodnunk kell róluk. Hivatkozhatunk még a helyhiányra, vagy arra, hogy nem éri meg a fáradtságot, mert nem fognak teremni. A helyhiány nem lehet akadály, hiszen a saját kertünket olyan növényekkel népesítjük be, amilyenekkel szeretnénk. A különleges zöldség- és fűszernövények többsége pedig rendkívül szapora, például a perui földicseresznye akár 300 bogyót is teremhet egyetlen növényen.

Hamarosan itt a Halottak Napja, a temetők megtelnek az elmúlás virágával, a krizantémmal. Kertünkben és a sírokon szépen díszít szirmaival, de vajon éreztünk-e már vágyat arra, hogy megkóstoljuk? Nos, az udvarunkban található csodálatos szirmú virágokat ne együk meg, viszont a kínai ehető krizantém (Chrysanthemum morifolium), mely elsősorban Japánban terjedt el, emberi fogyasztásra alkalmas. Nagyon jó salátának, de főzeléket is készíthetünk belőle.

„Sárkány ellen sárkányfű” hangzott el a Süsü a sárkány című tévéfilmben. Valóban létezik sárkányfű (ha nem is vethetjük be sárkányok ellen). A moldvai sárkányfű (Dracocephalum moldavica) az ajakos virágúak családjába tartozik, citromos illatú hajtása nyugtató, étvágyjavító, relaxáló hatással rendelkezik. A paradicsom szó hallatán először piros termésre gondolunk, esetleg még szóba jöhet a fehér, de hogy egy paradicsom kék legyen, az mégis csak abszurdum! Pedig igenis létezik kék paradicsom is, az indigo rose. A benne lévő antociánnak köszönheti kékes színét. Akik hajlamosak gyomorsav túltermelésre, azoknak a fehér paradicsom ajánlható, mert kevesebb sav található benne.

Vannak megszállott csípős paprika rajongók, akik minden ételbe tesznek az erős fűszernövényből, mert úgy vélik, csak akkor jó mondjuk egy leves, ha taknyunk-nyálunk összefolyik tőle. Esetleg verseny is kialakulhat, hogy kinek a krumplifőzeléke csípősebb. A csípősség megítélése ízlés dolga, érzékeny és kevésbé érzékeny ízlelőbimbó (és gyomor) kell hozzá, de vajon tudtuk-e, hogy a paprika csípősségét mérni is lehet. Erre szolgál a Scoville skála. A skálát Wilbur Scoville amerikai kémikusról, a módszer kidolgozójáról nevezték el, aki a paprikából készült cukros oldatot vízzel hígította fel, és egészen addig hígította, amíg a csípő érzés meg nem szűnt. A csípősséget tehát a hígítás mértéke adja meg.
Nézzük meg néhány paprika csípősségi szintjét a Scoville skálán:
Nincs csípősség pl.: zöldpaprika 0
Bell, a csemegepaprika 0-400
Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors …) 100-500
Gyengébb csipős magyar paprikák 500-1000
Tabasco szósz 600-800
Poblaon paprika 1000-1500
Erősen csípős magyar paprikák
Rocotillo paprika 1500-2500
Tabasco 2500-5000
Jalapeno 2500-8000
viaszpaprika, Wax pepper, 5000-10 000
Tabasco szósz, Habanero 7000-8000
Serrano paprika 10 000-23 000
Cayenne-bors, Ají bors 30 000-50 000
Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika 50 000-100 000
Jamaicai csípős paprika 100 000-200 000
Scotch Bonnet 100 000-350 000
Habanero Chile 100 000-350 000
Red Savina 350 000-577 000
Naga Jolokia 855 000-1 041 427
Dorset Naga 876 000-1 598 000
Tiszta kapsziacin 15 000 000-16 000 000

Érdekesség még az illatos robbanódinnye, a mexikói egérdinnye, a földimandula, vagy a fehér szamóca. A keserűdinnye (Momordica charantia) különösen azoknak számára lehet fontos, akik cukorbetegségben szenvednek, a zöldség ugyanis csökkenti a vércukor szintjét. A növény további érdekessége, hogy délelőtt vanília illatú. Mint ahogy a neve is jelzi, keserű ugyan, de ez csekély áldozat a jótékony hatásához képest. Nos, ha van elég vér a pucánkban, vágjunk bele a növénykülönlegességek termesztésébe bátran, nem fogjuk megbánni!